BUMBU MASAKAN MENGANDUNG ALKOHOL

Pernah ada seorang teman koki bertanya kepada saya, bagaimana hukumnya masak dengan menggunakan bumbu yang beralkohol (misalkan cuka apel rata-rata kandungan alkoholnya 3%)? sedangkan alkohol sangat mudah menguap, sehingga saat dimasak pada suhu tinggi akan habis menguap? apakah masih haram?

(gambar wine : https://static.independent.co.uk/s3fs-public/thumbnails/image/2016/09/22/12/wine.jpg)

Sebenarnya saya bukan ahli fiqif atau syariat, jadi tidak bisa memberikan jawaban langsung. Sebagai seorang yang belajar sains dan belajar metode ilmiah, saya meminta waktu untuk melakukan riset tentang jawaban pertanyaan tersebut. Mungkin saya mencoba membantu teman. Riset kecil-kecilan, hanya kebetulan belajar kimia di kampus dan punya beberapa buku fiqih tentang makanan halal dan haram serta buku fiqih kontemporer saya beranikan diri. Menarik pula saya jabarkan hasil riset saya itu kepada khalayak ramai, semoga bermanfaat.

Alkohol adalah nama umum karena alkohol ada berbagai jenis, ada methanol (spiritus), etanol, propanol dst. Dan alkohol yang terlibat dalam kasus ini adalah etanol yang terkandung dalam miras/ air tape/ hasil fermentasi dan sifatnya adalah antiseptik sehingga toksik atau beracun dan inilah alasan Islam melarang kita mengkonsumsinya.

Saya akan coba kaji dari 2 sisi yaitu kimia dan syariat sesuai pertanyan yang diajukan.  

1. Apakah alkohol bisa diubah menjadi asam cuka (vinegar/asam asetat) secara alamiah?

Cuka merupakan makanan yang halal (HR. Muslim, No. Hadits 2051 dan 2052), namun harus diolah secara alami, biasanya adalah pada buah-buahan yang memiliki kadar gula cukup tinggi misal apel. Jadi prosesnya secara gampang adalah sbb :

JUS BUAH    (fermentasi 1) ------>      ETHANOL     (fermentasi 2) ----->       CUKA

Para ulama (dalam syarah Muslim, Jilid XIII halaman 152 dalam) sepakat jika pembuatan cuka secara alami adalah halal (dalilnya kesepakatan ulama, bukan hadits). Maksudnya alami, bukan dibuat dari khamr/miras artinya proses pembuatanya kontinu dari buah-buahan kemudian dilanjutkan sampai menjadi cuka.

Jadi secara alami, alcohol berubah menjadi cuka adalah BISA, proses ini bisa berlangsung jika alkohol belum di suling (destilasi) dan bakteri yang terlibat selama proses fermentasi (misal Acetobacter acetili) masih ada dalam zat tersebut. Namun saya meragukan proses ini masih terjadi ketika cuka buah sudah dikemas, cuka buah kemasan yang kita gunakan sebagai bumbu karena saya yakin itu telah melalui proses sterilisasi, sehingga bebas bakteri. Sehingga cuka seharusnya memang sudah bebas alcohol saat dikemas.

     

     2. Apakah bumbu yang mengandung etanol (misal wine) saat  dimasak akan hilang karena pemanasan?

Suhu penguapan etanol adalah 78^oC, dan suhu penguapan air adalah 100^oC. Secara logika, saat kita masak kan suhu diatas 78^oC, bahkan lebih dari 100^oC, sehingga secara teoritikal, maka etanol akan menguap dan hilang.

Nah ini menarik, karena etanol memiliki sifat sangat terlarut secara homogen dengan air (dalam kadar berapapun akan tercampur sempurna dengan air) sehingga jika bahan makanan mengandung air misal daging atau sayur dimasukan bumbu berupa wine yang mengandung etanol, meskipun dipanaskan karena kandungan etanol dalam wine cukup tinggi maka dikhawatirkan tetap ada etanol yang masih tercampur karena makanan kan masih basah (masih mengandung air) dan tidak teruapkan sehingga makanan masih tercampur etanol. 

         3. Seberapa persen sih etanol bisa teruapkan saat masak?

Ini saya tidak bisa menjawab pasti, karena secara visual warna air dan etanol sama dan mereka sangat homogen tercampur, sehingga harus menggunakan pengujian kimia dengan indikator kimia untuk mengetahui kadarnya, nah jelas tidak mungkin ini diaplikasikan dalam makanan.

         4. Berapa batasan bahan makanan yang mengandung alkohol bisa ditolelir sesuai syariat?

Saya belum pernah membaca ada hadits yang menerangkan berapa persen kadar etanol yang boleh dikonsumsi. Jadi aturan yang ada, salah satu yang berlaku di Indonesia adalah fatwa MUI, yang diperbolehkan adalah dibawah 1%.

Dalam kasus yang menggunakan perasa vanilla dengan kandungan alcohol 2%, berdasarkan referensi yang saya sudah telusuri ada lho perasa vanilla yang sudah halal dan bersertifikat MUI, jadi tinggalkan yang subhat, carilah yang aman.

       5. Apakah menggunakan wine sebagai bumbu masakan adalah haram? meskipun dimasak dan etanol akan hilang menguap?

Ada hadits dari Rasulullah diriwayatkan Ahmad, Abu Daud, Tirmidzi, Nasai, Ibnu Majah, Ibnu Hiban. Perawi terpercaya, level hadits hasan.

“sesuatu yang banyak memabukkan, maka yang sedikitpun juga haram”

Nah dari hadits ini, ketika kita minum wine segelas misal, kan mabuk (walaupun ada orang yg kuat minum, namun islam menghidari mudharat) maka setetes dari wine pun juga haram. Nah berdasarkan pembahasan kimia poin (2), maka proses penggunaan wine sebagai bumbu membuat makanan bercampur khamr maka ini menjadikan makanan haram.

Demikian pembahasan yang ringkas dan sederhana ini, wallahu a’lam bishshowab