UMAMI... Rasa Baru... Si Pemberi Rasa Gurih

Saat anda menikmati tomat, susu atau ikan, tanpa tambahan bumbu apapun akan tetap terdeteksi rasa gurih atau rasa asin yang lembut, Itulah UMAMI, rasa dasar kelima selain manis, asam, asin dan pahit.

Diantara rasa dasar lain, Umami memang paling akhir ditemukan. Rasa asin dikenal bangsa Mesir Kuno sejak tahun 300 sebelum masehi. Adapun rasa manis ditemukan 2000 SM dan rasa asam ditemukan 1500 SM. Umami ditemukan oleh peneliti jepang, Kikuenae Ikeda tahun 1908. Namun, ilmuan internasional mulai mengenal dan mengkajinya mulai tahun 1980-an.

Eugene Imm dari pusat informasi Umami, Thailand, di Bogor pada maret lalu, mengatakan, rasa umami sangat lembut, umumya bercampur dengan rasa makanan lain dalam mulut. Akibatnya, banyak orang tidak memperhatikan. Pahal, ia memainkan peran penting dalam membuat rasa makanan menjadi gurih. Rasa gurih berasala dari glutamat, salah satu jenis asam amino alami dalam makanan. Rasa gurih umami tidak dapat digantikan oleh campuran gula dan garam karena akan menghasilkan cita rasa yang berbeda. Jika rasa manis berperan sebagai sumber energi, pahit sebagai pembunuh racun, asin untuk elektrolit tubuh dan rasa asam untuk merusak organ, umami menjadi sumber protein.

Menurut Imm, glutamat terdiri atas dua jenis, yaitu jenis glutamat terikat (bound glutamate) yang tidak memberi rasa dan glutamat bebas (free glutamate) yang memberi rasa umami dan memperkaya rasa makanan. Glutamat bebas banyak terdapat dalam tubuh makhluk hidup, termasuk manusia. Setiap hari tubuh manusia menghasilkan 41 gram glutamat bebas. Dalam 60 kg tubuh manusia terdapat 1400 gram glutamat terikat dan bebas.

sama seperti rasa dasar lain, umami memiliki reseptor atau sel peka terhadap rasa tertentu di lidah. Semula diyakini reseptor manis ada diujung lidah, asin ditepi depan lidah, asam ditepi tengah lidah dan pahit dipangkal lidah. Namun sejak penemuan umami, pengetahuan tentang posisi reseptor perasa runtuh.

Ilmuan meyakini reseptor perasa ada di seluruh lidah. Namun ada bagian tertentu dalam lidah yang lebih peka terhadap rangsang satu atau dua jenis rasa. Hal ini diungkapkan peneliti Univ. Cardiff Inggris, Tm Jacob, serta Harun Yahya dalam buku The Miracle of Smell and Taste. Umami ditemukan pada berbagai bahan pangan, antara lain kacang-kacangan dan padi-apadian, fermentasi produk laut yang digoreng. Guru besar Gizi masyarakat IPB Hardiansyah mengatakan, sejak lahir, manusia mengenal glutamat karena lebih dari 50% air susu ibu mengandung glutamat bebas. Dalam tubuh, glutamat bebas banyak terdapat pada otak dan otot. Dalam jumlah kecil pada hati, ginjal dan darah. Glutamat berfungsi mengaktifkan neurotransmiter di otak dan membantu metabolisme tubuh dalam menghasilkan enegri dan asam amino.

(Disadur dari Kompas Cetak edisi 7 April 2011)
Gambar diambil  dari :
(Atas http://yourenglishlessons.wordpress.com/2010/03/05/oral-presentations-umami/)
(bawah https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3WbZjzdGyaWtV4EVRrRUV4UeD1Dbl2T0sY7QVJJGSN4bnqpcaMXgBqYx49nolD7NO40Y8MpFdjakrkXUEIeS3NO9N_0KqWXds6-_uGd8EfU5PYF0HxLGCUmh8Eb_8RKhXM8HLOBC5-bM/s400/lengua-sabores.jpg)